เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์สามารถชงเอสเปรสโซได้ขนาดต่างๆ กันหรือไม่?

สวัสดี คนรักกาแฟและเจ้าของร้านกาแฟทั้งหลาย เลิกไล่ล่ากันดีกว่า หากคุณเคยใช้เวลาช่วงเช้าในการแก้ไขปัญหาเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ ไล่ตามช็อตที่สมบูรณ์แบบเพียงแล้วพบว่ามันไม่ได้มีขนาดตามที่คุณต้องการ คุณจะรู้ว่ามันน่าหงุดหงิดแค่ไหน ในฐานะผู้จำหน่ายเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ นี่เป็นหนึ่งในคำถามที่พบบ่อยที่สุดที่ฉันได้รับ: เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์สามารถชงเอสเปรสโซช็อตขนาดต่างๆ ได้หรือไม่ คำตอบสั้นๆ คือ ใช่ แต่มันไม่ง่ายเหมือนแค่หมุนหน้าปัดและโทรออกในแต่ละวัน ฉันจะแจกแจงรายละเอียดนี้เหมือนฉันพูดคุยกับลูกค้าขณะดื่มกาแฟ (ตั้งใจไว้ว่าตั้งใจ) เพื่อที่คุณจะได้ดื่มชาที่แท้จริง โดยไม่ต้องใช้ศัพท์เฉพาะทางอุตสาหกรรม

ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจกันก่อนว่าเอสเพรสโซช็อตคืออะไร เพราะนั่นคือจุดเริ่มต้นของความสับสนส่วนใหญ่ เอสเพรสโซมาตรฐานคือ 1 ออนซ์ (30 มล.) เอสเพรสโซสองเท่าคือ 2 ออนซ์ (60 มล.) และบางครั้งคุณจะเห็นกาแฟลันโก (ซึ่งยาวกว่า เช่น 3 ออนซ์/90 มล.) หรือช็อตช็อตสั้น (ริสเทรตโต ประมาณ 0.75 ออนซ์/22 มล.) กุญแจสำคัญที่นี่คือการสกัด-ปริมาณน้ำที่ไหลผ่านกาแฟบดด้วยแรงดันที่เหมาะสม (ปกติคือ 9 บาร์สำหรับคนเนิร์ด) และอุณหภูมิ เครื่องจักรเชิงพาณิชย์ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากันทั้งหมด และนั่นคือสิ่งที่มหัศจรรย์ (หรือเรื่องน่าปวดหัว) เกิดขึ้น

เรามาพูดถึงเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์สองประเภทหลักๆ กันดีกว่า เพราะมันเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง: แบบแมนนวล/กึ่งอัตโนมัติ และอัตโนมัติ หากคุณมีระบบกึ่งอัตโนมัติ (แบบที่คุณควบคุมพื้นที่ด้วยตัวเอง ให้ดึงช็อตด้วยตนเอง) คุณสามารถปรับขนาดได้โดยการเปลี่ยนสองสิ่งคือเวลาและระดับเสียง เดี๋ยวก่อน แต่ทำไมบางคนถึงต้องดิ้นรนที่นี่? เพราะถ้าเครื่องจักรของคุณไม่มีการควบคุมปัจจัยทั้งสองอย่างแม่นยำ คุณก็จะคาดเดาไม่ถูก ตัวอย่างเช่น ระบบกึ่งอัตโนมัติพื้นฐานอาจมีปุ่มที่ตั้งไว้ล่วงหน้าเพียงปุ่มเดียวสำหรับช็อตสองช็อต ดังนั้นหากคุณต้องการช็อตเดี่ยวหรือลันโก คุณอาจหยุดช็อตก่อนหรือปล่อยให้มันวิ่งได้นานขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่อาจเลอะเทอะได้ง่ายเมื่อคุณสลับคำสั่ง 5 คำสั่งพร้อมกันในช่วงเร่งด่วน

ตอนนี้เครื่องจักรเชิงพาณิชย์อัตโนมัติ? สิ่งเหล่านี้คือตัวเปลี่ยนเกมสำหรับขนาดช็อตที่สม่ำเสมอ และพวกมันมีความยืดหยุ่นมากกว่าที่คนส่วนใหญ่คิด เมื่อฉันพูดว่าอัตโนมัติ ฉันกำลังพูดถึงเครื่องจักรที่บดเมล็ดกาแฟ บดเมล็ดกาแฟ บดเมล็ดกาแฟ ดึงช็อต หรือแม้แต่นึ่งนม ทั้งหมดนี้ได้รับข้อมูลจากบาริสต้าของคุณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น (ไม่ต้องเถียงอีกต่อไปว่าใครได้ช็อตที่ดีที่สุดในวันนั้น) แต่ระบบอัตโนมัติทั้งหมดไม่เหมือนกัน และนั่นคือสิ่งที่สเป็คมีความสำคัญ ตัวอย่างเช่น [เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์แบบใช้ไอน้ำนม JL60A] เป็นหนึ่งในสินค้าขายดีของเราสำหรับร้านกาแฟขนาดเล็กถึงขนาดกลาง และมีขนาดช็อตที่ตั้งโปรแกรมได้ 4 ขนาดบนหน้าจอสัมผัส: ริสเทรตโต ซิงเกิล ดับเบิ้ล ลันโก บาริสต้าเพียงแค่กดปุ่ม และเครื่องจะหยุดการไหลในเวลาที่เหมาะสม ดังนั้นทุกช็อตจึงสม่ำเสมอ ไม่มีความยุ่งเหยิงที่ถูกดึงออกมาน้อยเกินไป (อ่อนล้า เป็นน้ำ) หรือถูกดึงออกมามากเกินไป (ขม) อีกต่อไป เนื่องจากมีคนเสียสมาธิระหว่างกะทำงาน

เดี๋ยวก่อน แต่แล้วร้านกาแฟที่ต้องการความหลากหลายมากกว่านี้ล่ะ? เช่น บางทีคุณอาจจะรินกาแฟเหมือนกันแต่ยังต้องการเอสเปรสโซหลายขนาดใช่ไหม หรือสำนักงานที่ให้บริการทุกคนตั้งแต่คนรักลาเต้ไปจนถึงผู้คลั่งไคล้ตรงไปตรงมา? นั่นคือจุดที่เครื่องที่มีหน้าจอขนาดใหญ่เข้ามามีประโยชน์ [เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติแบบตั้งโต๊ะขนาดหน้าจอ 14 ฟุต]-เดี๋ยวก่อน มาทำความเข้าใจกันดีกว่า มันเป็นหน้าจอสัมผัสอัตโนมัติขนาด 14 นิ้วแบบตั้งโต๊ะซึ่งมีการตั้งค่าขนาดช็อตแบบกำหนดเองที่ช่วยให้คุณบันทึกปริมาณเอสเปรสโซ เวลา และแม้แต่อุณหภูมิที่แตกต่างกันได้มากถึง 8 แบบ ดังนั้นหากคนประจำของคุณสาบานด้วยซิงเกิล 1.5 ออนซ์ และอีกคนหนึ่งต้องการปอด 2.5 ออนซ์สำหรับคอร์ตาโด คุณสามารถบันทึกทั้งคู่เป็นค่าที่ตั้งไว้ล่วงหน้าได้ ไม่ต้องวุ่นวายกับการตั้งค่าด้วยตนเองอีกต่อไป ซึ่งจะทำให้บริการของคุณช้าลงในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน

มาเข้าเรื่องวิทยาศาสตร์กันสักหน่อย เพราะฉันไม่อยากให้คุณคิดว่านี่เป็นเพียงการโฆษณาทางการตลาด เหตุผลที่เครื่องจักรเชิงพาณิชย์สามารถยิงขนาดต่างๆ ได้ก็เนื่องมาจากมันการควบคุมปั๊มและวัดการไหล. เครื่องจักรระดับเริ่มต้นใช้อัตราการไหลคงที่ ดังนั้นหากคุณตั้งโปรแกรมนานขึ้น คุณจะได้ปริมาณมากขึ้น แต่อาจทำให้อัตราการสกัดลดลงได้ เครื่องจักรเชิงพาณิชย์ที่ดีมีระบบการไหลหรือปริมาตรที่แปรผันได้ ซึ่งหมายความว่าสามารถวัดปริมาณของเหลวที่ปล่อยออกมาได้จริง ไม่ใช่แค่ระยะเวลาที่ของเหลวทำงานเท่านั้น ดังนั้นเมื่อคุณกดปุ่ม "ริสเทรตโต" มันจะดึงน้ำหนักได้เพียง 0.75 ออนซ์ใน 20 วินาทีที่ 9 บาร์ ซึ่งเป็นช็อตที่เล็กกว่าและมีสมาธิมากกว่า กดปุ่ม "lungo" และจะดึง 3 ออนซ์ใน 30 วินาที จึงมีความเข้มข้นน้อยลง เหมือนกาแฟดำเข้มข้นมากกว่า นั่นคือผลผลิตของการสกัดจุดหวานอยู่ที่ประมาณ 18-22% (มาตรฐานทองคำสำหรับเอสเพรสโซที่ดี) ไม่ว่าจะมีขนาดเท่าใดก็ตาม

ฉันได้ยินคุณเจ้าของร้านกาแฟเล็กๆ กลอกตา และคิดว่า "ฉันไม่สามารถซื้อเครื่องจักรที่มีการตั้งค่าล่วงหน้าสุดเก๋เหล่านั้นได้" เอาเข้าจริง เรามีตัวเลือกสำหรับทุกงบประมาณ ตัวอย่างเช่น กลุ่มผลิตภัณฑ์ [เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติสำหรับเมล็ดกาแฟ] เป็นผลิตภัณฑ์ระดับกลาง ไม่ใช่เครื่องที่มีราคาแพงมากสำหรับเครือใหญ่ แต่ยังคงมีขนาดช็อตที่ตั้งโปรแกรมได้ 3 ขนาด พร้อมระบบแทนที่แบบแมนนวลหากคุณต้องการปรับแต่ง เหมาะสำหรับร้านกาแฟที่เพิ่งเริ่มต้น หรือสำนักงานที่ต้องการช็อตที่น่าเชื่อถือโดยไม่เสียเงินในกระเป๋า เราติดตั้งอันหนึ่งที่ร้านกาแฟเฉพาะทางเล็กๆ ในตัวเมืองเมื่อเดือนที่แล้ว และบาริสต้าของพวกเขาบอกฉันว่าพวกเขาเคยเสียช็อตวันละ 2-3 ช็อตที่ทำให้ขนาดแย่ลง ตอนนี้เหลือ 0 แล้ว นั่นคือเงินคืนในกระเป๋าของพวกเขา

เดี๋ยว เรามาพูดถึงเครื่องชงกาแฟแบบใส่เมล็ดกาแฟกันดีกว่า เพราะนั่นเป็นเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์อีกประเภทหนึ่ง [เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติแบบถั่วต่อถ้วยเชิงพาณิชย์ขนาด 14 นิ้ว] เป็นเครื่องบดกาแฟสดทุกครั้ง ดึงเอสเปรสโซ และแม้แต่ทำเครื่องดื่มนม สิ่งที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับอันนี้ก็คือขนาดการบดเมล็ดกาแฟเชื่อมโยงกับขนาดช็อต หากคุณต้องการช็อตที่เล็กลง (ริสเทรตโต) มันจะบดละเอียดกว่าเล็กน้อยเพื่อให้น้ำไม่ไหลเร็วเกินไปถึงแม้จะมีปริมาณน้อยลงก็ตาม สำหรับปอดโก มันจะบดให้หยาบกว่าเล็กน้อยเพื่อให้น้ำไหลได้ง่ายขึ้นเล็กน้อย ทำให้คุณได้ปริมาตรที่มากขึ้นโดยไม่ต้องสกัดมากเกินไป ทุกอย่างเชื่อมโยงอยู่ในซอฟต์แวร์ของเครื่อง ดังนั้นคุณจึงไม่จำเป็นต้องปรับอะไรด้วยตนเองเมื่อตั้งค่าแล้ว นี่เป็นข้อดีอย่างมากสำหรับสถานที่ที่มีผู้คนพลุกพล่านซึ่งบาริสต้าอาจไม่มีการฝึกอบรมเอสเปรสโซขั้นสูง

แต่นี่คือสิ่งที่แม้แต่เครื่องจักรที่หรูหราที่สุดก็ไม่สามารถถ่ายภาพได้สม่ำเสมอหากคุณไม่ดูแลรักษามัน ฉันมักจะบอกลูกค้าของฉันเสมอ ไม่ว่าคุณจะซื้อเครื่องจักรอะไร ให้แบคฟลัชทุกสัปดาห์ ขจัดตะกรันทุกเดือน และเปลี่ยนปะเก็นหัวกรุ๊ปเมื่อเสื่อมสภาพ กลุ่มเฮดที่สกปรกสามารถสร้างแรงกดดันได้ ซึ่งหมายความว่าขนาดช็อตของคุณจะกระจายไปทั่ว ไม่ว่าคุณจะตั้งค่าล่วงหน้าไว้กี่รายการก็ตาม ฉันเห็นสิ่งนี้ตลอดเวลา มีคนซื้อเครื่องจักรราคา 10,000 ดอลลาร์ ขาดการบำรุงรักษา และสงสัยว่าทำไมช็อตของพวกเขาถึงแย่มาก นั่นเป็นการสนทนาที่แยกจากกัน แต่ก็คุ้มค่าที่จะกล่าวถึง เพราะมันเชื่อมโยงกับว่าเครื่องจักรของคุณสามารถส่งมอบช็อตขนาดต่างๆ ได้หรือไม่

เรามากล่าวถึงความเชื่อผิดๆ ทั่วไป: "เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์สามารถชงกาแฟได้ขนาดเดียวเท่านั้น ดังนั้นฉันจึงต้องใช้เครื่องชงกาแฟคนละเครื่องสำหรับเครื่องดื่มทุกแก้ว" ไม่มีทาง! ลองนึกถึงเครื่องดื่มที่คุณทำ มัคคิอาโต้เป็นช็อตเล็ก ๆ ที่มีฟองเล็กน้อย ลาเต้เป็นช็อตดับเบิ้ลช็อตใส่นมนึ่ง อเมริกาโน่เป็นลันโกใส่น้ำร้อน ทั้งหมดนี้เป็นเพียงแค่ขนาดเอสเปรสโซที่แตกต่างกัน หากเครื่องของคุณสามารถสร้างช็อตขนาดต่างๆ ได้ คุณก็สามารถทำเครื่องดื่มทุกเมนูโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม นั่นเป็นข้อดีอย่างมากสำหรับร้านกาแฟเล็กๆ ที่ไม่มีพื้นที่เคาน์เตอร์มากนัก

เมื่อเร็วๆ นี้ฉันมีลูกค้าคนหนึ่งซึ่งเป็นเจ้าของร้านกาแฟขนาด 20 ที่นั่งในย่านชานเมือง และพวกเขาใช้เครื่องชงกาแฟสองเครื่องแยกกัน เครื่องหนึ่งสำหรับช็อตเอสเปรสโซ และอีกเครื่องหนึ่งสำหรับลาเต้ พวกเขาจ่ายค่าเครื่องจักรสองเครื่อง แผนการบำรุงรักษาสองแผน และเสียกาแฟเป็นสองเท่า พวกเขาเปลี่ยนมาใช้ [เครื่องชงกาแฟ Jetinno JL22] เดี๋ยวก่อน ฉันขอตรวจสอบก่อน นั่นคือตู้จำหน่ายสินค้าอัจฉริยะสุดฮอตสำหรับสำนักงาน แต่ไม่ เดี๋ยวก่อน ประเด็นของพวกเขาคือเครื่องจักรเครื่องเดียวที่สามารถชงได้หลายขนาดสามารถลดต้นทุนได้ 30% ใน 6 เดือน พวกเขาบอกฉันว่าตอนนี้ใช้เครื่องเดียวสำหรับเครื่องดื่มเอสเพรสโซทั้งหมด ดังนั้นพวกเขาจึงประหยัดพื้นที่เคาน์เตอร์ และพนักงานบาริสต้าของพวกเขาก็มีประสิทธิภาพมากขึ้นในช่วงเวลาเร่งด่วน นั่นคือคุณค่าที่แท้จริง ไม่ใช่แค่การสร้างขนาดต่างๆ เท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับการดำเนินธุรกิจของคุณให้ดีขึ้นด้วย

ตอนนี้เรามาปฏิบัติกัน หากคุณเป็นเจ้าของร้านกาแฟหรือผู้จัดการสำนักงานที่กำลังพยายามตัดสินใจว่าเครื่องจักรเชิงพาณิชย์ที่มีขนาดช็อตแบบแปรผันคุ้มค่าหรือไม่ ให้ถามตัวเองด้วยคำถามเหล่านี้: ฉันให้บริการมากกว่าแค่ช็อตช็อตตรงหรือไม่ ฉันมีบาริสต้าที่มีระดับการฝึกอบรมต่างกันหรือไม่? ฉันเบื่อกับการสิ้นเปลืองกาแฟเพราะช็อตช็อตที่แย่หรือเปล่า? หากคุณตอบว่าใช่ในข้อใดข้อหนึ่ง แสดงว่าเป็นการลงทุนที่ดี

เดี๋ยวก่อน แต่แล้วคนที่รักกระบวนการแบบแมนนวลล่ะ? บาริสต้าบางคนสาบานด้วยการดึงทุกช็อตด้วยมือ ปรับเวลาและระดับเสียงได้ทันที ซึ่งนั่นก็ใช้ได้จริง แต่สำหรับร้านกาแฟทั่วไปที่ให้บริการเครื่องดื่มมากกว่า 50 แก้วต่อชั่วโมงในช่วงอาหารกลางวัน ช็อตที่สม่ำเสมอนั้นไม่สามารถต่อรองได้ เครื่องจักรกึ่งอัตโนมัติพร้อมระบบควบคุมแบบแมนนวลสามารถสร้างช็อตขนาดต่างๆ ได้ แต่ต้องอาศัยทักษะของบาริสต้า เครื่องจักรอัตโนมัติสร้างขนาดช็อตที่แตกต่างกันอย่างสม่ำเสมอทุกครั้ง ไม่ว่าใครจะเป็นคนดึงก็ตาม นั่นคือข้อดีข้อเสีย และมันก็ขึ้นอยู่กับคุณว่าอะไรจะเหมาะกับทีมของคุณ

ในตอนท้ายของวัน คำตอบของ "เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์สามารถชงเอสเปรสโซช็อตขนาดต่างๆ ได้หรือไม่" ฟังดูเข้าท่า แต่เฉพาะในกรณีที่เป็นเครื่องจักรที่เหมาะกับความต้องการของคุณเท่านั้น อย่าถูกหลอกให้ซื้อรุ่นที่ถูกที่สุด แต่อย่าใช้จ่ายเกินคุณสมบัติที่คุณไม่เคยใช้ หากคุณยังคงสับสนหรือต้องการทราบว่าเครื่องเหล่านี้ทำงานอย่างไร โปรดติดต่อทีมของเรา เราจะแนะนำตัวเลือกต่างๆ ให้คุณทราบ ตอบทุกคำถามของคุณ และช่วยคุณค้นหาเครื่องที่เหมาะกับเมนู พื้นที่ของคุณ และงบประมาณของคุณ ไม่มีความกดดัน เป็นเพียงคำแนะนำที่แท้จริงจากคนที่อยู่ในเกมกาแฟนี้มานานหลายปี

รอก่อน ก่อนที่ฉันจะลงชื่อออก มาสรุปเพื่อให้แน่ใจว่าเราไม่พลาดสิ่งใดเลย: เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ (โดยเฉพาะเครื่องอัตโนมัติสมัยใหม่ที่มีการตวงตามปริมาตร) สามารถทำกาแฟรีสเตรตโต ซิงเกิล ดับเบิ้ล ลันโก และขนาดที่กำหนดเองได้ สิ่งสำคัญคือการควบคุมปริมาณน้ำ เวลา และเครื่องระดับแรงดันที่แม่นยำอาจมีการตั้งค่าล่วงหน้าที่จำกัด แต่เครื่องระดับกลางถึงระดับสูงสามารถรองรับหลายขนาดได้อย่างง่ายดาย การบำรุงรักษาเป็นสิ่งสำคัญ เพราะแม้แต่เครื่องจักรที่ดีที่สุดก็ยังอาจหลุดล่อนได้หากสกปรก และสุดท้าย นี่ไม่ใช่แค่ "การมี" ที่ดีเท่านั้น แต่ยังช่วยลดของเสีย เร่งการบริการ และช่วยให้ลูกค้าของคุณกลับมาดื่มเครื่องดื่มที่สมบูรณ์แบบเหมือนเดิมทุกครั้ง

หากคุณพร้อมที่จะอัปเกรดเครื่องปัจจุบันของคุณ หรือเพียงต้องการพูดคุยเกี่ยวกับตัวเลือกที่เหมาะกับพื้นที่ของคุณ โปรดติดต่อเรา เรามีเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์หลายประเภทที่สามารถรองรับช็อตทุกขนาด ทุกเมนู และทุกปริมาณงาน ไม่มีการขายแต่พูดตรงๆ ตอนนี้ไปชงสิ่งที่ดี

อ้างอิง:

1. องค์การกาแฟนานาชาติ. (2020). มาตรฐานสำหรับกาแฟเอสเพรสโซ่ สิ่งพิมพ์ของ ICO
2. สมาคมกาแฟพิเศษ (2019) แนวทางการชงเอสเปรสโซ ทรัพยากรวิทยาศาสตร์ SCA
3. อุปกรณ์ชงกาแฟ Jetinno. (2023) คู่มือข้อมูลจำเพาะเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์
4. สมาคมกาแฟแห่งชาติสหรัฐอเมริกา (2022) แนวโน้มอุปกรณ์ร้านกาแฟเชิงพาณิชย์ รายงานอุตสาหกรรม NCA