ช็อตสั้น: การศึกษาใหม่ท้าทายกาแฟเอสเพรสโซ่อย่างที่เรารู้

การ ศึกษาที่ลดลงในวันนี้ ชี้ให้เห็นว่าผู้จัดหากาแฟที่ต้องการเพิ่มรสชาติและความสม่ำเสมอให้มากที่สุดมักจะใช้วิธีกาแฟมากเกินไป

การวิจัย - นำโดยทีมงานระหว่างประเทศสมาชิก 10 คนทำการจำลองทางคณิตศาสตร์และดึงเอสเปรสโซหลายร้อยนัด - แนะนำว่ากุญแจสำคัญในการสร้างเอสเพรสโซที่ดีอย่างต่อเนื่องคือการใช้กาแฟน้อยลงในการบดหยาบยิ่งขึ้นด้วยน้ำน้อยลง ในวิธีการที่จัดตั้งขึ้น

คำแนะนำของการศึกษา - ซึ่งต้มลงไปประมาณ 15 กรัมของกาแฟที่มีเวลายิงจากเจ็ดถึง 15 วินาที - ทำงานตรงข้ามกับมาตรฐานที่เผยแพร่เกือบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมและการสกัดเอสเพรสโซ่รวมถึง วิธีเอสเปรสโซอิตาเลี่ยนคลาสสิก เหมือนสมาคมกาแฟพิเศษ

ในขณะที่ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟอาจเลิกงานวิจัยอย่างรวดเร็วในฐานะนักวิชาการที่ไม่เหมาะสม แต่ก็มีข้อสังเกตว่าผู้เขียนหลักคือ นักเคมีของมหาวิทยาลัยโอเรกอน Christopher Hendon ซึ่งงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับ องค์ประกอบของน้ำ และความ สม่ำเสมอของอนุภาคบด ในกลุ่มวิชาอื่น ๆ มีอิทธิพล ในอุตสาหกรรม

“ ผลกระทบที่แท้จริงของบทความนี้คือสิ่งที่ทำซ้ำได้มากที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือใช้กาแฟให้น้อยลง” เฮนดอนกล่าวในการประกาศการศึกษาซึ่งตีพิมพ์ออนไลน์ในวันนี้เพื่อตีพิมพ์ล่วงหน้าในวารสารวิทยาศาสตร์เรื่อง “ ถ้าคุณใช้กาแฟ 15 กรัมแทนกาแฟ 20 กรัมและบดถั่วให้หยาบคุณก็จะได้ช็อตที่เร็วมาก แต่มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม แทนที่จะใช้เวลา 25 วินาทีมันสามารถทำงานได้ใน 7 ถึง 14 วินาที แต่ท้ายที่สุดคุณต้องแยกรสชาติที่เป็นบวกออกจากถั่วดังนั้นความแข็งแรงของถ้วยจะไม่ลดลงอย่างมาก รสชาติที่ขมและไม่น่าลิ้มลองไม่เคยมีโอกาสได้เข้าไปในถ้วย”

ก่อนที่จะมีการยิงปืนทดสอบหลายร้อยนัดที่ สำนักงานใหญ่ Tailored Coffee Roasters ในเมือง Eugene รัฐโอเรกอนนักวิจัยได้ดึงทฤษฎีทางเคมีไฟฟ้ามาใช้เปรียบเสมือนการเคลื่อนไหวของคาเฟอีนและโมเลกุลอื่น ๆ ผ่านเตียงบรรจุของเอสเพรสโซไปจนถึงลิเธียมไอออน

“ แบบจำลองของเราช่วยให้เราสามารถก้าวกระโดดจากขนาดอนุภาคที่เล็กมากน้อยกว่าขนาดของผมและแก้สมการอนุกรมที่บอกเราว่ามวลสามารถเคลื่อนย้ายออกจากอนุภาคขนาดเล็กเหล่านี้ได้อย่างไร” เจมี่ผู้ร่วมเขียนการศึกษา M. Foster แห่ง มหาวิทยาลัยพอร์ตสมั ธ (อังกฤษ) เขียน

สำหรับการโทรเอสเพรสโซ่แบบวันต่อวันในร้านกาแฟงานวิจัยจะถูกนำเสนอว่าอาจมีการเปลี่ยนแปลง Hendon เขียนว่าบาริสต้ามักจะเริ่มต้นด้วยการตั้งค่าบดแล้วปรับเปลี่ยนปริมาณน้ำและพารามิเตอร์การไหล “ นั่นมักจะเกี่ยวข้องกับการลดปริมาณการยิงเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ” ประกาศการศึกษาระบุ “ อย่างไรก็ตามหากปริมาตรเล็กเกินไป [เฮนดอน] กล่าวผู้ปฏิบัติงานควรบดหยาบและทำซ้ำกระบวนการลดปริมาตรเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นต่ำกว่า แต่ให้รสชาติที่น่ารับประทาน”

จากข้อสรุปของทีมวิจัยการต้มเอสเพรสโซ่ให้เป็นพารามิเตอร์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำซ้ำและรสชาติจะส่งผลให้ใช้กาแฟน้อยลง 25% นักวิจัยประเมินว่ามีการดึงเอสเพรสโซ่ 124 ล้านนัดในสหรัฐอเมริกาในแต่ละวันและการประหยัดดังกล่าวจะส่งผลให้เกิดมูลค่า 3.1 ล้านดอลลาร์ต่อวันสำหรับอุตสาหกรรมกาแฟค้าปลีก

แน่นอนว่าการลดปริมาณการใช้เอสเพรสโซลง 25% ในสหรัฐอเมริกาเพียงอย่างเดียวจะทำให้ตลาดโลกเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วตลอดจนเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟรายย่อย

“ สำหรับเจ้าของร้านค้าในท้องถิ่นนี่เป็นโอกาสที่จะประหยัดเงินได้มากโดยไม่ต้องเสียสละคุณภาพ” เฮนดอนเขียน “ สำหรับนักคั่วกาแฟนี่เป็นโอกาสที่จะสะท้อนวิธีการคั่วและวิธีที่ผู้คนกำลังชงกาแฟของพวกเขา สำหรับผู้ผลิตสิ่งนี้ควรกระตุ้นให้พวกเขาผลิตกาแฟคุณภาพสูงอย่างต่อเนื่องซึ่งสามารถสร้างรายได้ให้พวกเขาได้มากที่สุดโดยรู้ว่าผู้คนจำนวนมากจะสามารถเข้าถึงกาแฟได้”