ฉันจะปรับปรุงครีม่าบนกาแฟเอสเปรสโซที่ชงด้วยเครื่องชงกาแฟเชิงพาณิชย์ได้อย่างไร?

เฮ้! หากคุณเปิดร้านกาแฟ ร้านกาแฟ หรือแม้แต่ร้านอาหารเล็กๆ ที่เสิร์ฟเอสเปรสโซ คุณจะรู้ว่าครีมาไม่สามารถต่อรองได้ โฟมสีน้ำตาลทองเข้มข้นที่อยู่บนเอสเพรสโซช็อตนั้นไม่ได้เป็นเพียงการแสดงเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญญาณว่าคุณกำลังดื่มช็อตคุณภาพสูง และเป็นสิ่งที่ทำให้ขาประจำกลับมาดื่มลาเต้หรือคาปูชิโน่ในตอนเช้า ในฐานะคนที่ทำงานในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ ฉันมักจะได้รับคำถามเกี่ยวกับครีมาอยู่ตลอดเวลา และคนส่วนใหญ่ไม่ได้ตระหนักว่ามันเป็นมากกว่าแค่ "การได้ช็อตที่ดี" เท่านั้น มันเป็นการผสมผสานระหว่างการตั้งค่าเครื่อง การเตรียมเมล็ดกาแฟ และแม้แต่การบำรุงรักษารายวัน มาดูวิธีเพิ่มระดับ Crema บนเครื่องจักรเชิงพาณิชย์ของคุณกัน โดยไม่ต้องมีใบรับรองบาริสต้าแฟนซี

ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจวิทยาศาสตร์กันก่อนดีกว่า ครีมาคือชั้นฟองที่ทำจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ในฟองน้ำมันเล็กๆ จากกาแฟคั่ว เมื่อน้ำร้อน (อุณหภูมิ ความดัน และเวลาที่เหมาะสม) ไหลผ่านกาแฟบดละเอียด น้ำมันและก๊าซเหล่านั้นจะปล่อยออกมา และผสมกับน้ำเล็กน้อยจนเกิดเป็นครีมา หากครีมของคุณบาง ซีด หรือหายไปภายใน 10 วินาที แสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติในกระบวนการนั้น และตั้งแต่ฉันขายเครื่องจักรเชิงพาณิชย์ ฉันพบว่าการแก้ไขเล็กๆ น้อยๆ ผิดพลาดตลอดเวลา ตั้งแต่คนที่ไม่ปรับเทียบเครื่องเป็นประจำไปจนถึงการใช้กาแฟบดแบบเก่าที่ฆ่า CO2 ก่อนที่กาแฟจะกระทบกับตัวกรองกาแฟด้วยซ้ำ

เริ่มจากเครื่องจักรเชิงพาณิชย์กันก่อน คุณสามารถมีเมล็ดกาแฟที่ดีที่สุดในโลกได้ แต่ถ้าเครื่องของคุณพัง ครีมาก็จะประสบปัญหาใหญ่ อันดับแรก: ความกดดัน แรงดันที่เหมาะสมที่สุดในการสกัดเอสเพรสโซคือ 9 บาร์ใช่ไหม? เครื่องจักรเชิงพาณิชย์จำนวนมากเคลื่อนตัวไปตามกาลเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีการใช้งานหนักเกิน 12 ชั่วโมงต่อวัน และแรงดันลดลง ส่งผลให้ครีมม่าอ่อนลง สิ่งสำคัญคือ: หากเครื่องของคุณเป็นแบบกึ่งอัตโนมัติ คุณสามารถทดสอบแรงดันด้วยเกจราคาถูก (บาริสต้าส่วนใหญ่มี) หรือหากคุณใช้รุ่นอัตโนมัติ ระบบควรมีการตั้งค่าแรงดันที่คุณสามารถปรับได้ เดี๋ยวก่อน หากคุณกำลังมองหาตัวเลือกอัตโนมัติที่เชื่อถือได้ ลองดูเครื่องหน้าจอสัมผัสขนาด 14 นิ้วที่สร้างขึ้นเพื่อให้มีแรงกดสม่ำเสมอ:โต๊ะกาแฟชาเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติหน้าจอสัมผัส14นิ้ว. ออกแบบมาเพื่อรักษาแรงกดให้สม่ำเสมอแม้จะตีไปหลายร้อยช็อต ซึ่งเป็นตัวเปลี่ยนเกมสำหรับครีมม่าที่สม่ำเสมอ

ต่อไปคืออุณหภูมิของน้ำ ร้อนเกินไปและคุณจะเผาน้ำมันกาแฟ ทำให้ครีมามีรสขมและบางลง เย็นเกินไปและดึงออกมาไม่เพียงพอ ครีมาจึงซีดและเป็นน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 195°F ถึง 205°F (90°C ถึง 96°C) แต่เคล็ดลับสำหรับมือโปร: หม้อต้มเครื่องจักรเชิงพาณิชย์อาจมีจุดร้อนและเย็นได้ ดังนั้นจึงควรตรวจสอบอุณหภูมิน้ำหลายๆ จุดใน Group Head ไม่ใช่แค่จอแสดงผลของเครื่อง หากเครื่องของคุณเป็นรุ่น bean-to-cup คุณต้องการเครื่องที่ควบคุมอุณหภูมิน้ำต่อกลุ่ม ไม่ใช่หม้อต้มเพียงเครื่องเดียว นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเครื่องจักรบนโต๊ะยอดนิยมนี้จึงควรค่าแก่การดู:เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติที่ดีที่สุดบนโต๊ะ -- JL26-BTC4C-P. โดยจะรักษาอุณหภูมิของน้ำให้สม่ำเสมอในทุกกลุ่ม ดังนั้นทุกช็อตที่คุณดึงออกมาจะมีครีมม่าเหมือนกัน ไม่ว่างานจะยุ่งแค่ไหนก็ตาม

ตอนนี้บด. นี่คือจุดที่เจ้าของร้านหน้าใหม่จำนวนมากเกิดความสับสน คุณไม่สามารถใช้กาแฟบดสำหรับเอสเปรสโซได้ แม้ว่าจะมีข้อความว่า "เอสเพรสโซบด" เนื่องจาก CO2 เริ่มหลบหนีทันทีหลังจากการบด หากต้องการครีมมาที่หนาที่สุดและติดทนนาน คุณต้องบดถั่วให้สดก่อนที่จะหยิบช็อต แต่ไม่ใช่แค่ "สด" เท่านั้น ขนาดการบดต้องสมบูรณ์แบบ หากการบดของคุณหยาบเกินไป น้ำจะไหลผ่านเร็วเกินไป และถูกสกัดน้อยเกินไป ครีมาจึงจะบางและหายไป ละเอียดเกินไปและน้ำก็ติดอยู่ ระบายออกมามากเกินไป ทำให้เกิดครีมที่แห้งและฉุน สำหรับเครื่องจักรเชิงพาณิชย์ การตั้งค่าการบดมักจะปรับได้ ดังนั้นให้เริ่มจากเล็กๆ น้อยๆ: หากช็อตของคุณใช้เวลา 10 วินาทีหรือน้อยกว่า ให้บดให้ละเอียดยิ่งขึ้น หากใช้เวลา 30+ วินาที ให้บดให้หยาบยิ่งขึ้น ทดสอบต่อไปจนกว่าคุณจะได้เวลาดึง 25-30 วินาที และนั่นคือเวลาที่ครีมาจะมีชั้นสีทองหนา 1/4 นิ้วตามที่คุณต้องการ และหากคุณทำงานในสถานที่ที่มีปริมาณมาก เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติที่ดีที่สามารถจัดการเมล็ดกาแฟสดโดยไม่เสียเมล็ดกาแฟเพียงอย่างเดียวคือสิ่งสำคัญ ลองดูโมเดลที่เน้นเอสเปรสโซนี้:เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติระดับพรีเมียม รุ่น JL38A. บดตามสั่ง ดังนั้นไม่มีถั่วเน่าที่จะฆ่าครีมาของคุณ

เดี๋ยว เรามาพูดถึงคุณภาพของถั่วและการเตรียมกันก่อน เนื่องจากนั่นเชื่อมโยงโดยตรงกับครีมา คั่วเข้ม VS คั่วอ่อน? การคั่วแบบเข้มจะมีน้ำมันมากกว่า ซึ่งหมายความว่าจะมีครีมามากขึ้น แต่ก็อาจมีรสขมได้หากสกัดมากเกินไป การคั่วแบบเบาจะมีน้ำมันน้อยกว่า ดังนั้นครีมาจะมีสีอ่อนกว่า แต่ถ้าคุณได้การคั่วแบบเบาแบบพิเศษที่มีปริมาณ CO2 สูง ก็อาจมีสีครีมได้เหมือนกัน เคล็ดลับสำหรับมือโปร: ใช้กาแฟที่คั่วภายใน 2 สัปดาห์นับจากวันที่คั่วเสมอ หลังจากนั้น CO2 จะเริ่มกระจายไป ดังนั้นแม้แต่การบดที่ดีที่สุดก็ยังได้ครีมาบางๆ และเก็บเมล็ดถั่วไว้ในภาชนะสุญญากาศ ให้ห่างจากแสงและความร้อน อย่าทิ้งไว้ในถุงที่ใส่เข้าไป โดยเฉพาะในร้านกาแฟร้อนๆ ฉันเคยเห็นร้านค้าทิ้งถั่วไว้บนเคาน์เตอร์ และภายในหนึ่งสัปดาห์ ครีมาของมันก็หมดเกลี้ยง นั่นเป็นการแก้ไขง่ายๆ ที่สร้างความแตกต่างอย่างมาก

การดูแลรักษาเครื่องจักรรายวันและรายสัปดาห์ถือเป็นอีกหนึ่งเรื่องใหญ่ที่ผมมองข้ามไป เจ้าของเครื่องจักรเชิงพาณิชย์จำนวนมากข้ามการทำความสะอาดหัวกลุ่ม และการสะสมของน้ำมันกาแฟเก่าและสารตกค้างทำให้การสกัดยุ่งวุ่นวาย หากหัวกลุ่มของคุณอุดตัน น้ำจะไหลไม่ทั่วถึง ดังนั้นบางส่วนของเด็กซนจึงถูกดึงออกมากเกินไปและบางส่วนอยู่ด้านล่าง ทำให้เกิดคราบครีมที่ขาด ๆ หาย ๆ คุณควรล้างเครื่องชงกาแฟทุกครั้งหลังเลิกงานด้วยน้ำยาทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซที่เหมาะสม และเช็ดหัวกรุ๊ปด้วยผ้าแห้งทุกๆ 50 ช็อตหรือมากกว่านั้น หากคุณใช้เครื่องจักรอัตโนมัติเต็มรูปแบบ ส่วนใหญ่จะมีวงจรการทำความสะอาดในตัว แต่คุณยังคงต้องปฏิบัติตามกำหนดเวลาเหมือนกับหน้าจอสัมผัสขนาด 14 นิ้วแบบอัตโนมัติพิเศษ ซึ่งมีการแจ้งเตือนการบำรุงรักษาที่ง่ายดายเพื่อให้หัวหน้ากลุ่มของคุณสะอาด:เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติแบบตั้งโต๊ะ Espresso 14นิ้ว. ช่วยลดขั้นตอนการทำความสะอาดด้วยตนเองจำนวนมาก ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องกังวลกับขั้นตอนที่พลาดไป

อีกสิ่งหนึ่ง: tamping หลายๆ คนคิดว่าการแทมปิ้งเป็นเพียง "การกดลงแรงๆ" แต่มันก็เกี่ยวกับความกดดันด้วย หากแทมป์ของคุณไม่สมดุล เมล็ดกาแฟบางส่วนจะหนาแน่นกว่าส่วนอื่นๆ ดังนั้นน้ำจึงไหลไม่สม่ำเสมอ ทำให้เกิดครีมม่าที่ไม่สม่ำเสมอและแตกเร็ว แรงกดที่เหมาะสมที่สุดคือแรงกด 30 ปอนด์ แต่คุณไม่จำเป็นต้องใช้แรงกดพิเศษเพื่อให้ได้แรงกด เพียงให้แน่ใจว่าคุณกดลงตรงๆ ไม่ใช่ทำมุม การฝึกฝนทำให้สมบูรณ์แบบ และหากคุณกำลังฝึกอบรมพนักงาน ให้ทำให้การฝึกฝนเป็นส่วนหนึ่งของกิจวัตรของพวกเขา ไม่ใช่สิ่งที่ตามมาทีหลัง ฉันเคยเห็นร้านค้าที่บาริสต้าหน้าใหม่ไม่เข้มงวด และครีมาของพวกเขาก็ไม่สอดคล้องกันจนกว่าพวกเขาจะเข้าใจได้

เดี๋ยวก่อน แล้วอากาศร้อนล่ะ? หากร้านกาแฟของคุณร้อนจัด น้ำในเครื่องอาจอุ่นขึ้นได้เล็กน้อย แม้ว่าจะตั้งหม้อต้มไว้ถูกต้องแล้วก็ตาม ซึ่งอาจนำไปสู่การสกัดมากเกินไปและทำให้ครีมาบางลง วิธีแก้ไขด่วน: ตรวจสอบถังเก็บน้ำของตัวเครื่อง และตรวจสอบให้แน่ใจว่าเก็บกักไว้ในจุดที่เย็น ห่างจากแสงแดดหรือเตาอบโดยตรง หากคุณใช้เครื่องจักรที่มีคุณสมบัติระบายความร้อนด้วยน้ำแยกต่างหาก นั่นเป็นโบนัสที่รุ่นเชิงพาณิชย์ชั้นนำนำเสนอเพื่อรักษาอุณหภูมิของน้ำให้คงที่ แม้ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและยุ่งวุ่นวาย

มารวบรวมทั้งหมดนี้ไว้ในรายการตรวจสอบสั้นๆ เพื่อให้ง่าย:

1. เช็คแรงดันเครื่องให้คงที่ที่ 9 บาร์ (ปรับถ้าจำเป็นหรืออัพเกรดเครื่องที่ทนแรงดันได้สม่ำเสมอ)
2. ตรวจสอบว่าอุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ 195-205°F ไม่มีจุดร้อน/เย็นในส่วนหัวของกลุ่ม
3. บดถั่วให้สดใหม่ก่อนช็อต ปรับขนาดการบดเป็นเวลา 25-30 วินาที
4. ใช้ถั่วคั่วในช่วง 2 สัปดาห์ที่ผ่านมา เก็บสุญญากาศให้ห่างจากความร้อน/แสง
5. แทมให้เท่ากันด้วยแรงกดที่สม่ำเสมอ
6. ทำความสะอาดหัวกรุ๊ปทุกวันด้วยการล้างย้อนและเช็ดตามปกติ

ตอนนี้ หากคุณอยู่ในตลาดเครื่องจักรเชิงพาณิชย์ที่ไม่ต้องคาดเดา ฉันมีตัวเลือกสำหรับทุกเล่ม สำหรับร้านกาแฟหรือสถานที่เล็กๆ ที่ถ่าย 50-100 ช็อตต่อวัน JL26-BTC4C-P นั้นสมบูรณ์แบบ เชื่อถือได้ บำรุงรักษาง่าย และรักษาความสม่ำเสมอของครีม สำหรับจุดที่พลุกพล่าน (100+ ช็อตต่อวัน) ระบบอัตโนมัติพิเศษพร้อมหน้าจอสัมผัสขนาด 14 นิ้วจะดูแลแรงกด อุณหภูมิ และการเจียรโดยอัตโนมัติ คุณจึงสามารถมุ่งเน้นไปที่การให้บริการลูกค้าแทนการปรับแต่งการตั้งค่า และหากคุณต้องการเครื่องชงกาแฟที่ทำทั้งเอสเพรสโซ่และเครื่องดื่มอื่นๆเครื่องชงกาแฟและชาสำเร็จรูปเชิงพาณิชย์ขนาด 14 นิ้วสร้างขึ้นเพื่อความยืดหยุ่น คุณจึงไม่ต้องประนีประนอมกับครีมาเมื่อทำเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น ลาเต้หรืออเมริกาโน

ท้ายที่สุดแล้ว ครีมาไม่ใช่เรื่องมหัศจรรย์ แต่เป็นผลมาจากขั้นตอนเล็กๆ น้อยๆ อย่างสม่ำเสมอ ไม่ว่าคุณจะปรับแต่งการตั้งค่าเครื่องปัจจุบันของคุณหรือต้องการอัปเกรดเป็นรุ่นที่ทำให้ความสม่ำเสมอง่ายขึ้น สิ่งสำคัญคือการใส่ใจในรายละเอียด หากคุณพร้อมที่จะยกระดับครีมเอสเปรสโซของคุณและทำทุกอย่างให้คุ้มค่า ติดต่อเราเพื่อตรวจสอบเครื่องชงกาแฟที่เหมาะกับความต้องการของร้านคุณมากที่สุด อย่าลังเลที่จะถามคำถาม เราพร้อมให้ความช่วยเหลือ

อ้างอิง

1. "พื้นฐานการสกัดเอสเพรสโซ: วิทยาศาสตร์เบื้องหลังครีมา", สมาคมกาแฟชนิดพิเศษ, 2023
2. "แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการบำรุงรักษาเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์", สมาคมผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟ, 2022
3. "ความสดของเมล็ดกาแฟและผลกระทบต่อคุณภาพเอสเพรสโซ่", วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีกาแฟ, ฉบับที่ 2. 11, ไม่ใช่. 2 พ.ย. 2564