ฉันจะปรับขนาดการบดสำหรับเครื่องชงเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ได้อย่างไร?

หากคุณกำลังเปิดร้านกาแฟ สำนักงานที่มีผู้คนพลุกพล่าน หรือแม้แต่เครือธุรกิจเล็กๆ ที่มีเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์พร้อมหน้าจอสัมผัสจากทีมงานของเรา หนึ่งในเรื่องน่าปวดหัวที่พบบ่อยที่สุดที่ฉันได้ยินจากเจ้าหน้าที่ปฏิบัติงานคือ "ทำไมเอสเปรสโซของฉันถึงออกมาผิด" บ่อยกว่านั้น ไม่ใช่เครื่องจักร แต่เป็นขนาดการบด ฉันทำงานกับอุปกรณ์ชงกาแฟเชิงพาณิชย์มาหลายปีแล้ว และฉันลืมไปแล้วว่ามีกี่ครั้งที่ลูกค้าติดต่อมาโดยบอกว่าช็อตของพวกเขาอ่อนเกินไป ขมเกินไป หรือใช้เวลานานเกินไปในการดึง แต่กลับพบว่าพวกเขาแค่ต้องปรับแต่งการบด

เรามาแจกแจงรายละเอียดนี้เหมือนกับว่าเรากำลังคุยกันในช่วงพักดื่มกาแฟสั้นๆ (ไม่มีศัพท์เฉพาะใดๆ สัญญา) เมื่อเราพูดถึงเอสเพรสโซ ขนาดการบดคือขนาดอนุภาคกาแฟที่ใส่ลงในตัวกรองกาแฟของคุณ ฟังดูเรียบง่าย แต่เป็นการสร้างหรือทำลายเพื่อให้ได้ช็อตที่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการตั้งค่าเชิงพาณิชย์ที่ทำให้ดื่มเครื่องดื่มได้มากกว่าเครื่องที่บ้าน หากคุณทำถูกต้อง ลาเต้ อเมริกาโน่ และเอสเปรสโซแบบตรงจะมีรสชาติที่สม่ำเสมอตลอดทั้งวัน ถ้าเข้าใจผิดล่ะ? คุณกำลังเปลืองถั่ว เสียเวลา และสร้างความรำคาญให้กับลูกค้า

ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจกันก่อนว่าการบดเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์นั้นไม่เหมือนกับการบดแบบอื่นๆ คุณไม่สามารถใช้พื้นที่หยาบสำหรับสื่อฝรั่งเศสและคาดว่าจะใช้งานได้ที่นี่ เอสเพรสโซ่ต้องมีดีบดเหมือนพื้นผิวของเกลือแกง ไม่ใช่ทราย ไม่ใช่ผง หากหยาบเกินไป น้ำจะไหลผ่านกาแฟเร็วเกินไป นั่นหมายความว่าช็อตจะอ่อนแอ มีน้ำ และแทบไม่มีรสเข้มข้น หวาน หรือกลิ่นช็อกโกแลตตามที่คุณต้องการเลย ถ้ามันละเอียดเกินไป น้ำจะติดอยู่ ใช้เวลานานในการดึง และสกัดกาแฟมากเกินไป ทำให้เกิดรสชาติไหม้ ขม หรือแม้แต่ขี้เถ้า ฉันเคยเห็นความยุ่งเหยิงนี้เกิดขึ้นมากมายจนต้องเร่งรีบในการเปิดร้าน เมื่อบาริสต้าตื่นตระหนกและไม่ตรวจสอบการบดก่อนเข้ารับบริการ

ทีนี้คุณจะปรับสิ่งนี้อย่างไร? ไม่ใช่แค่การบิดแป้นและคาดเดาเท่านั้น แต่ยังมีวิธี และจะยิ่งสำคัญยิ่งขึ้นไปอีกเมื่อคุณมีการตั้งค่าเชิงพาณิชย์ มาเริ่มกันที่ข้อมูลเบื้องต้นว่าเมื่อใดที่คุณจำเป็นต้องปรับการบด ทุกครั้งที่คุณเปลี่ยนผู้จำหน่ายเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว หรือแม้แต่ความชื้นในพื้นที่ คุณจะต้องปรับแต่งมัน ความชื้นเป็นเรื่องใหญ่ ถ้ามันชื้นมาก อนุภาคกาแฟจะดูดซับความชื้นและจับตัวกันเป็นก้อน ดังนั้นการบดของคุณจะรู้สึกละเอียดกว่าที่เป็นอยู่ และคุณจะต้องทำให้หยาบมากขึ้น ถ้ามันแห้ง ถั่วจะเปราะมากกว่า ดังนั้นคุณอาจต้องปรับให้ละเอียดกว่านี้อีกหน่อย ครั้งหนึ่งฉันเคยมีสำนักงานที่เก็บกาแฟไว้ใกล้กับเครื่องทำความชื้น ทุกบ่าย การยิงของพวกเขาจะเริ่มช้าเกินไป ดังนั้นเราจึงให้พวกเขาเร่งเล็กน้อยเพื่อชดเชย

มาดูวิธีการแบบทีละขั้นตอนในโลกแห่งความเป็นจริงที่ฉันสอนลูกค้าของเราทุกคนกัน ขั้นแรก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องบดเชิงพาณิชย์ของคุณได้รับการตั้งค่าอย่างถูกต้อง ไม่มีครีบทื่อ เนื่องจากครีบทื่อจะทำให้การเจียรไม่สม่ำเสมอ ซึ่งจะทำให้ช็อตเสียหายไม่ว่าคุณจะเลือกขนาดใดก็ตาม เครื่องเจียรของเราทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบกับเกียร์แบบต่างๆเครื่องชงกาแฟเชิงพาณิชย์นมร้อนและเย็น -- JL38B(ซึ่งจับคู่กับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซของเราได้อย่างลงตัว) แต่หากคุณใช้เครื่องบดแบบอื่น เพียงแค่รักษาคมไว้ นั่นเป็นสิ่งที่ไม่สามารถต่อรองได้

จากนั้น ให้ทำ "การทดสอบแรงดึง" (เรียกสั้นๆ ว่า "การทดสอบแรงดึง") วิธีการทำ: เติมกาแฟ 18-20 กรัมลงในพอร์ทาฟิลเตอร์ของคุณ (เรากำหนดสิ่งนี้ให้เป็นมาตรฐานสำหรับเครื่องชงกาแฟของเรา) กดให้เท่าๆ กันเพื่อให้ฐานกาแฟเรียบและสม่ำเสมอ ไม่เป็นก้อน และไม่มีช่องว่าง จากนั้นดึงช็อตแล้วจับเวลา หากการยิงใช้เวลานานกว่า 30 วินาที (เช่น 40+ วินาที) นั่นเป็นสัญญาณของคุณว่าการบดละเอียดเกินไป คุณต้องบิดแป้นหมุนปรับการเจียรหยาบกว่า- ปกติครั้งละสี่ถึงครึ่งรอบ อย่าหมุนจนสุดทุกครั้ง มันจะเกินกำลังและคุณจะไปไกลเกินไป

หากยิงเสร็จภายในเวลาไม่ถึง 20 วินาที นั่นถือว่าเร็วเกินไป บดหยาบเกินไป บิดหน้าปัดปลีกย่อยอีกครั้งเพียงเลี้ยวเล็ก ๆ เมื่อคุณทำถูกแล้ว ช็อตของคุณควรใช้เวลาประมาณ 25-30 วินาที และได้เอสเพรสโซประมาณ 36-40 กรัม (ดับเบิ้ลช็อต, obvi) ควรมีชั้นครีมมาสีทองหนาด้านบน โดยมีจุดรวงผึ้งเล็กน้อย และรสชาติสมดุล ไม่เปรี้ยวหรือขมเกินไป หากครีมามีสีซีดหรือไม่มีเลย ก็มักจะเป็นการสกัดมากเกินไป (ละเอียดเกินไป) หรือถั่วเก่า แต่ให้ตรวจสอบการบดก่อน

เดี๋ยว ฉันรู้ว่าคุณกำลังคิดอะไรอยู่-"แล้วเมื่อฉันอยู่ท่ามกลางความเร่งรีบและไม่มีเวลาที่จะดึงอารมณ์เต็มที่ล่ะ?" คำถามที่ดี. เพื่อการตรวจสอบอย่างรวดเร็ว ฉันแจ้งให้ลูกค้าของเราดูสตรีมเมื่อเอสเพรสโซออกมาครั้งแรก ถ้าเป็นน้ำหยดบางๆ ในตอนแรก แล้วข้นขึ้นอีกหน่อย นั่นถือเป็นน้ำหยาบ หากเป็นกระแสน้ำเชื่อมที่ข้นตั้งแต่เริ่มต้นก็ไม่เป็นไร แต่อย่าข้ามการดึงทั้งหมดเมื่อคุณมีเวลาสักครู่ การตรวจสอบอย่างรวดเร็วเหล่านั้นเป็นเพียงพลาสเตอร์ช่วย

อีกประการหนึ่ง: ความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการตั้งค่าเชิงพาณิชย์ หากคุณต้องหมุนเวียนเครื่องดื่มต่างๆ หรือดื่มวันละหลายร้อยช็อต อย่าปล่อยให้การบดลอยไป ฉันเคยมีลูกค้าที่มีสำนักงานขนาดใหญ่ที่ใช้เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติสำนักงาน 14 นิ้วนั่นควรจะเป็นการบำรุงรักษาต่ำ แต่บาริสต้าของพวกเขาจะลืมตรวจสอบเครื่องบดทุกเช้า หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ภาพของพวกเขาก็กระจายไปทั่วสถานที่ เรากำหนดเวลาให้พวกเขาตรวจสอบรายวันอย่างรวดเร็ว (สูงสุด 5 นาที) และแก้ไขปัญหาได้ 90% อุปกรณ์ทั้งหมดของเราก็เหมือนกัน แม้แต่อุปกรณ์บนโต๊ะเหมือนกันตู้จำหน่ายกาแฟแบบเคาน์เตอร์ ตู้จำหน่ายแบบสัมผัส แนวตั้ง 14 นิ้วต้องปรับแต่งการบดอย่างรวดเร็วทุกๆ สองสามวัน ขึ้นอยู่กับการใช้งาน

มาพูดถึงข้อผิดพลาดทั่วไปที่ฉันเห็นด้วย ประการแรก: ปรับการบดมากเกินไป ฉันมีลูกค้าหมุนหน้าปัดสามรอบในคราวเดียว และสงสัยว่าทำไมช็อตของพวกเขาถึงแย่ลง การปรับเปลี่ยนเล็กๆ น้อยๆ คือชื่อของเกม ข้อสอง: ลืมรีเซ็ตหลังจากทำความสะอาดเครื่องบด หากคุณแยกเครื่องบดออกเพื่อทำความสะอาด (ซึ่งคุณควรทำเป็นประจำ เพราะพื้นที่เก่าๆ จะเหม็นหืนและทำให้รสชาติเลอะเทอะ) คุณจะต้องปรับการบดใหม่เนื่องจากการตั้งค่าวงแหวนจะเลื่อนเมื่อคุณแยกออกจากกัน เครื่องจักรของเราทำให้สิ่งนี้เป็นเรื่องง่าย แต่ก็ยังเป็นขั้นตอนที่ผู้คนข้ามไป ข้อสาม: ไม่ทดสอบกับ bean เดียวกันทุกครั้ง หากคุณเปลี่ยนจากการคั่วแบบเบาไปเป็นการคั่วแบบเข้ม คุณจะต้องปรับให้ละเอียดกว่านี้สำหรับการคั่วแบบอ่อน (พวกมันมีความเป็นกรดมากกว่า ดังนั้นการบดที่ละเอียดกว่าจะดึงรสชาติเหล่านั้นออกมาได้ดีกว่า) และหยาบกว่าสำหรับการคั่วแบบเข้ม (พวกมันจะมันมากกว่า ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องการแยกมันออกมามากเกินไป) นั่นเป็นเรื่องใหญ่ที่ฉันต้องเรียนรู้การคั่วแบบเข้มแบบยากจากโคลอมเบียกับการคั่วแบบอ่อนจากเอธิโอเปีย การบดแบบเดียวกันเหรอ? ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

หากคุณกำลังเผชิญกับเครื่องที่ใหม่กว่าเช่นJL26-ES4C เครื่องชงกาแฟตั้งโต๊ะการปรับการบดอาจเป็นแบบดิจิตอล ไม่ใช่หน้าปัด ใช้ตรรกะเดียวกัน เพียงใช้ฟังก์ชันทดสอบของเครื่องเพื่อดึงช็อตตัวอย่างและปรับแต่งการตั้งค่า มันไม่ได้แตกต่างกันมากนัก เพียงแตะอย่างรวดเร็วแทนการบิด

ท้ายที่สุดแล้ว ขนาดบดคือรากฐานของเอสเพรสโซชั้นเยี่ยม คุณสามารถมีเครื่องจักรเชิงพาณิชย์ที่หรูหราที่สุด เมล็ดกาแฟที่ดีที่สุด แต่ถ้าบดไม่ออก ก็ไม่มีอะไรทำงาน ฉันเคยเห็นร้านกาแฟเล็กๆ พลิกธุรกิจทั้งหมดได้เพียงแค่ปรับเปลี่ยนการบดให้เชี่ยวชาญ และสำนักงานขนาดใหญ่ก็ลดการร้องเรียนเกี่ยวกับกาแฟที่ไม่ดีด้วยการปรับแต่งง่ายๆ นี้

หากคุณกำลังทำธุรกิจและประสบปัญหาในการดื่มช็อตเอสเปรสโซ หรือกำลังมองหาอุปกรณ์เชิงพาณิชย์แบบใหม่ (ไม่ว่าจะเป็นเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ เครื่องตีฟองนมแบบคอมโบ หรือตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติบนเคาน์เตอร์) อย่าลังเลที่จะติดต่อทีมของเราเพื่อหารือเกี่ยวกับความต้องการและการตั้งค่าที่ดีที่สุดสำหรับพื้นที่ของคุณ เราได้ทำงานร่วมกับการดำเนินงานทุกประเภท ตั้งแต่ร้านกาแฟเล็กๆ ในบริเวณใกล้เคียงไปจนถึงสำนักงานขนาดใหญ่ และเราสามารถช่วยให้คุณจัดการ (และภาพของคุณ) ได้อย่างถูกต้องทุกครั้ง

อ้างอิง

1. องค์การกาแฟนานาชาติ. (2021). มาตรฐานการสกัดเอสเปรสโซเพื่อการพาณิชย์ ดึงมาจากแนวทางกาแฟพิเศษของ ICO
2. SCAE (สมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งยุโรป) (2020). แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการปรับการบดเอสเพรสโซ่เชิงพาณิชย์ คู่มือทางเทคนิค SCAE สำหรับอุปกรณ์กาแฟ
3. สมาคมคุณภาพถั่ว (2022) ระดับความชื้นและระดับการคั่วส่งผลต่อข้อกำหนดการบดสำหรับเอสเปรสโซอย่างไร คู่มือการใช้งานอุปกรณ์ BCA
4. สมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา (2019) การจับคู่ขนาดการบดสำหรับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ หลักสูตรการฝึกอบรมบาริสต้า SCAA เพื่อการพาณิชย์